A zona de produción do gando porcino destinado á obtención dos lacóns está constituída pola área xeográfica da Comunidade Autónoma de Galicia. Deste modo, só os porcos nacidos e criados nela, e pertencentes a granxas inscritas neste Consello, poderán servir de materia prima para obter o produto amparado.
Do mesmo xeito, a área de elaboración dos lacóns esténdese única e exclusivamente á Comunidade galega; así, só os matadoiros, salas de despece e industrias cárnicas asentadas na mesma poderán estar inscritos no Consello e realizar a súa actividade baixo o amparo da Denominación.
Os porcos deberán ser das razas: Celta, Large White, Landrace, Duroc e os seus cruces entre si. Acéptase o cruce coas razas Branco Belga e Pietrain, de probada aptitude cárnica, sempre que interveñan nunha proporción inferior ao 25%. O Consello estudiará tódolos novos cruces e liñas que xurdan con vistas á súa posible inclusión.
Segundo á alimentación recibida, distínguense as seguintes clases de lacóns:
- Lacón Galego Tradicional: aqueles que proceden de porcos alimentados tradicionalmente (a base de cereais, landras, castañas e tubérculos) como mínimo nos tres últimos meses da súa vida.
- Lacón Galego: aqueles que proceden de porcos alimentados con pensos autorizados.
Queda expresamente prohibido o uso de produtos que poidan interferir no ritmo normal de crecemento, así como os aceites, fariñas de pescado e os seus derivados, durante a ceba.
Os machos deberán ser capados antes da súa entrada no cebadeiro. As femias non deberán estar en celo no momento do sacrificio.
