A pesares de todos eses antecedentes, o lacón galego deixou de ser un produto elaborado única e exclusivamente na nosa Comunidade Autónoma, para facelo en distintos puntos da xeografía española. Existe, ademais, un feito probado nunha sociedade e nun mercado coma o actual: a puxanza dos produtos de calidade.
Da suma dos dous factores, e en recoñecemento da súa orixe, do seu carácter tradicional, das súas características específicas —tanto pola súa forma, elaboración e presentación, coma polas súas condicións analíticas, organolépticas e culinarias— xorde unha inquietude no sector porcino galego e na propia Administración Autonómica, que se concreta en 1997 na constitución do Consello Regulador da Denominación Específica “Lacón Galego” e na aprobación do seu regulamento por parte da daquela Consellería de Agricultura, Gandería e Montes da Xunta de Galicia (ratificado polo MAPA en xullo de 1998).
Os grandes obxectivos aos que terá que atender este Consello son: a defensa da denominación, a aplicación do seu regulamento, o fomento e control da calidade do produto amparado e o desenvolvemento de todo tipo de accións proporcionais e informativas que permitan un maior coñecemento do mesmo.
É por todo elo que, cumpridos os requisitos legais esixidos pola Unión Europea, o Diario Oficial das Comunidades Europeas do día 7 de maio de 2001 publicaba o Regulamento 898/01 sobre o recoñecemento do “Lacón Galego” como “Indicación Xeográfica Protexida”, o que supoñía non só a concesión do máximo galardón a un produto de calidade, senón tamén unha alta responsabilidade no mantemento dos estándares identificadores do noso produto, todo elo en beneficio dos consumidores.
