Os porcos chegarán ao matadoiro tras un ciclo produtivo que superara os seis meses, coa identificación e documentación de acompañamento pertinentes e despois de gardar un xaxún mínimo de 24 horas.
Nos locais de estabulación do matadoiro os animais permanecerán un máximo de 12 horas.
O sacrificio e as faenas non poderán ser simultáneos aos de outros animais non inscritos e terase en conta o que estableza a lexislación vixente. Dito sacrificio realizarase con atordamento previo, mediante electro-shock ou outro sistema autorizado, esixíndose despois o máis completo desangrado.
Deberase deixar o canal a delourar un mínimo de 24 horas, a unha temperatura de entre 0 e 5 ºC e cunha humidade relativa entre o 80 e o 90%.
O despece farase segundo a tradición e norma do corte redondo, mantendo o lacón enteiro, con pezuño pero sen cascos. Unha vez realizado e antes de comezar a elaboración dos lacóns transcorrerán 24 horas de espera como mínimo nun ambiente controlado (cunha temperatura entre 2 e 5ºC e cunha humidade relativa do 80 ó 90%). Só se cualificarán patas dianteiras cun peso en sangue que oscile entre 3,5 e 6,5 kg. Unha vez estean as pezas frescas nas industrias cárnicas, procederase á súa elaboración. Dito proceso consiste nunha serie de fases (salgado, lavado, asentamento e secado ou curado) mediante as cales as patas dianteiras do porco son transformadas en lacóns curados.
O salgado ten coma finalidade a incorporación de sal común e sales nitrificantes á masa muscular. O tempo de salgado oscila ao redor dun día de salgado por kg que pese a peza. Posteriormente procédese ao lavado da peza con auga fría ou temperada co fin de eliminar o sal adherido á súa superficie. Na fase de asentamento, o sal repártese homoxeneamente por todo o lacón ao tempo que se produce unha eliminación lenta e paulatina da auga superficial. O tempo mínimo de permanencia nesta cámara (entre 2- 5ºC e unha humidade relativa do 80-90%) é de 7 días.
O secado terá lugar en locais acondicionados que permitan controlar a ventilación e polo tanto lograr unhas condicións óptimas de temperatura e humidade relativa. O tempo mínimo de duración desa fase será de 15 días. A totalidade do proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días. Non se admite o afumado dos lacóns. Tampouco se ampararán pezas con hematomas ou con forma non característica do Lacón Gallego.
