Los cerdos llegarán al matadero tras un ciclo productivo que haya superado los seis meses, con la identificación y documentación de acompañamiento pertinentes y después de haber guardado un ayuno mínimo de 24 horas. En los locales de estabulación de aquel, los animales permanecerán un máximo de 12 horas.
El sacrificio y faenado no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos y se tendrá en cuenta lo que establezca la legislación vigente. Dicho sacrificio se realizará con aturdimiento previo, mediante electro – shock u otro sistema autorizado, exigiéndose después el más completo desangrado.
El oreo de la canal se realizará durante un mínimo de 24 horas, a una temperatura entre 0 y 5 ºC y con una humedad relativa entre el 80 y el 90%.
El despiece se hará según la tradición y norma del corte redondo, manteniendo el lacón entero, con pezuña pero sin cascos. Una vez realizado el mismo y antes de comenzar la elaboración de los lacones, transcurrirán 24 horas de espera como mínimo, en un ambiente controlado (con una temperatura entre 2 y 5 ºC y con una humedad relativa del 80 al 90%).
Solo se calificarán los brazuelos con un peso en sangre que oscile entre 3,5 y 6,5 kg.
Una vez estén las piezas frescas en las industrias cárnicas, se procederá a su elaboración. Dicho proceso consiste en una serie de fases (salado, lavado, asentamiento y secado o curado) mediante las cuales los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados.
El salado tiene como finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular. El tiempo de salado oscila alrededor de un día de salado por kg. que pese la pieza. Posteriormente se procede al lavado de la pieza con agua fría o templada con el fin de eliminar la sal adherida a su superficie. En la fase de asentamiento, la sal se reparte homogéneamente por todo el lacón, al tiempo que se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. El tiempo mínimo de permanencia en esta cámara (entre 2- 5º C y una H.R. del 80-90%) es de 7 días.
El secado tendrá lugar en locales acondicionados, que permitan un control de la ventilación y por tanto lograr unas condiciones óptimas de Tª y H.R. El tiempo mínimo de duración de esa fase será de 15 días. La totalidad del proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días. No se admite el ahumado de los lacones.
